Le mois de septembre rime avec rentrée et, pour les gens du vin, il s’agit surtout de la rentrée des raisins dans les chais. La période des vendanges est toujours un moment particulier dans l’année. Après le repos bien mérité de l’été, le rythme s’accélère d’un seul coup.
Benoit connaît le rythme effréné des vendanges depuis plus de 20 ans avec sa société principale, la Maison Lavau. Pour Anna, les six millésimes passés à Châteauneuf-du-Pape, lui ont permis de voir et d’apprendre toutes les étapes de la transformation des raisins en vins. Alors, en ce mois de septembre, on vous propose de découvrir le processus des vendanges et des vinifications à travers chaque vin de notre gamme Aventure.
Et, pour commencer, on vous emmène en balade dans les vignes, parce que la base de tout, c’est le fruit. Mais non, me direz-vous, c’est le terroir, la base de tout ! Mais c’est quoi le terroir au juste ? On entend ce mot savant chez les vignerons, chez les cavistes, mais peu connaissent sa vraie définition. Pour les uns c’est le sol car c’est lui qui définit les vins de par sa composition, avec plus ou moins de sable, d’argile, de calcaire, de galets et de poudres de perlimpinpin qui le rendent si magique. Pour les autres, c’est la vigne, le cépage, le fruit… Oui, mais le fruit c’est l’expression de cette vigne et de ce sol, influencés par le climat et la météo du millésime donné. La chaleur, le froid, la pluie, le vent, sont eux aussi responsables des arômes du vin. Et le vigneron ou la vigneronne dans tout ça ? La personne qui laboure le sol, qui plante les vignes, qui palisse, qui taille, qui ébourgeonne, qui relève, qui effeuille, qui épampre, qui arrose, qui récolte…Oui, le vigneron a une place tout aussi importante dans la définition du terroir. Parce que la notion de terroir c’est un mélange de tout ça : le sol, le cépage, le climat et l’homme.
On reprend donc notre balade. Imaginez-vous sillonner les vignobles de la Vallée du Rhône, entourés de magnifiques grenaches, de syrahs ou de clairettes. Les vendanges commencent par cette promenade, car c’est là qu’on va prélever quelques raisins pour les déguster et évaluer l’intensité de leur goût, de les ouvrir en deux pour regarder la couleur des pépins et leur « brunitude », signe de leur maturité. On en profitera pour en amener quelques-uns au laboratoire pour voir si l’analyse confirmera notre dégustation. C’est un des choix les plus importants dans la vinification : la date de récolte. Trop tôt et le fruité sera maigre et les pépins, verts, signe de tanins agressifs. Trop tard, et la puissance de l’alcool emportera la finesse, si ce n’est la pluie qui l’aura gâté. Vient ensuite la vendange : à la main avec option table de tri pour la version Haute Couture ; à la machine, pour aller vite si on veut une date de maturité précise sans être pressé par les conditions météorologiques, c’est la version prêt-à-porter. On est ici au départ de ce qu’on appelle l’itinéraire technique chez les œnologues.
Commençons par les vins blancs frais et fruités comme notre cuvée l’Envol. Comment y arriver ?
Pour commencer, on récolte le raisin au bon moment : pas trop mûrs. Le degré d’alcool doit être un support mais il ne doit pas être trop élevé. Quand le raisin arrive à la cave, on sépare les baies et la rafle, cette tige verte qui porte les raisins, à l’aide d’un égrappoir. Il va, par rotation, détacher les baies et permettre d’écarter la rafle qui apporte des tanins verts et des goûts herbacés pas désirés. Les baies arrivent ensuite dans le fameux pressoir et, tout doucement, pendant des heures, on va délicatement presser les raisins pour en extraire le jus. Je ne sais pas si vous avez déjà vu un jus de raisin à la sortie d’un pressoir, mais ce n’est pas limpide : il faut donc le clarifier, c’est un des secrets de la vinification des blancs, la limpidité avant le démarrage de la fermentation. Si ce n’est pas très clair, on y perdra tout le fruité ; si c’est trop limpide, les levures qui transforment le sucre en alcool n’arriveront pas à bien travailler. Mais le choix de la limpidité définit aussi le profil aromatique du vin qu’on obtiendra : si on veut un fruit pur et éclatant, comme dans l’Envol, il faut plutôt chercher la limpidité ; si on veut moins d’éclat et plus de complexité dans les arômes, un peu moins de limpidité. Mais tout est dans le « un peu » : il faut jouer très fin.
L’autre secret, c’est la température de fermentation (la transformation du sucre en alcool par le travail des levures) : entre une fermentation à 15 °C et à 18 °C, les levures ne travailleront pas de la même façon et vous n’aurez pas les mêmes résultats. Imaginez-les à 15 degrés : elles ont froid, elles ne travaillent pas très vite et ne peuvent donc pas faire le même travail qu’à 19 °C. Un peu comme nous : on abat moins de travail sous la neige qu’au soleil du printemps. Et évidemment, comme elles ne travaillent pas de la même manière, elles ne créent pas les mêmes arômes. Quand elles ont froid, elles doivent se croire sur des étendues glacées car les arômes se rapprochent des fruits blancs et s’il fait plus chaud, elles s’imaginent être sous les tropiques car les arômes sont plus exotiques. On fermente donc le vin dans une cuve en inox thermorégulée pour pouvoir choisir la température. La durée de la fermentation n’est pas toujours régulière. Elle peut prendre quelques jours, 15 jours ou 3 semaines, parfois plus. Une fois la fermentation terminée, on filtre le vin pour écarter les levures et les particules en suspension. Il est prêt, mais on attendra quelques mois encore afin qu’il se repose dans une cuve avant de le mettre en bouteille afin de stabiliser les arômes.
Et La Glisse, alors ?
Cette cuvée diffère de la précédente par sa structure car elle a plus de complexité aromatique (notes boisées) et de gras (le ressenti est plus lourd en bouche). Pour créer ce style de vin, on reprend le même itinéraire technique de départ que pour l’Envol : on attend la maturité optimale des raisins, puis on récolte, on égrappe, on presse les baies et on clarifie. Mais au lieu de faire fermenter les raisins dans une cuve inox, on va le faire dans des barriques en chêne assez grandes (pour ne pas apporter trop de notes boisées). On aura pu cibler une certaine limpidité, mais la température est plus complexe à réguler en barrique : généralement, on met les barriques dans une pièce fraîche, mais les vins fermentent tout de même à une température plus élevée que dans une cuve thermorégulée. De toute façon, la fermentation dans le bois amène de la complexité qui se combine bien avec une fermentation plus haute en température, la fraîcheur du fruit venant équilibrer l’apport du bois. Ce type de fermentation est aussi plus minutieux, car chaque barrique de 500 litres demande autant de travail qu’une cuve de 5 000 ou 10 000 litres. Les vins y passeront d’ailleurs 4 à 6 mois après la fermentation pour continuer le travail d’intégration des arômes du bois, pour qu’ils soient bien fondus et pas trop marqués, mais aussi pour développer le gras dont on parlait avant. Il se développe par les lies qui sont des petites particules de levures mortes qui se déposent petit à petit au fond de la barrique, et notamment par le fait de mettre en contacts ces lies avec le vin. On remue tout simplement ce qui se trouve dans la barrique avec un bâton : c’est le bâtonnage.
Et les bulles, comment fait-on un vin effervescent comme la Vibration ?
Plusieurs itinéraires techniques existent pour les vins à bulles : de la plus basique qui consiste à injecter des bulles dans le vin (du CO₂, en fait), jusqu’à la plus longue et complexe qui est la méthode traditionnelle (avant, on disait « méthode champenoise », mais oups, on n’a plus le droit).
La Vibration est un crémant et les crémants doivent être produits avec la méthode traditionnelle, c’est la loi. Alors là, les choses se complexifient un peu parce qu’on parle pas d’une, mais de deux fermentations.
La première, est une méthode tout à fait classique, la même qu’on utilise pour faire les vins blancs fruités (comme l’Envol), à deux exceptions près : on récolte les raisins plus tôt, avant qu’ils arrivent à maturité, à environ 8-9° d’alcool potentiel et on ne sépare pas les baies de la rafle. On presse les grappes entières très délicatement, ce qui implique une vendange manuelle (quand on vendange à la machine, on récupère uniquement les baies sur les vignes). Une fois la fermentation terminée, on obtient un vin blanc sec à faible degré d’alcool. Un producteur peut, à ce stade, assembler plusieurs vins de base (différents cépages, différents millésimes, vins issus de sols différents) pour créer sa propre recette. En Champagne, c’est d’ailleurs une des étapes clés du processus car contrairement aux vins secs qui sont connus pour être issus de bons, d’excellents ou de moins bons millésimes, les champagnes doivent avoir une certaine consistance chaque année. Vous remarquerez d’ailleurs la prochaine fois que la plupart des champagnes n’ont pas de millésime sur la bouteille car les vins de base de plusieurs millésimes ont été assemblés pour le créer. Alors oui, certains Champagnes ont un millésime, ce sont des champagnes millésimés. Si vous en avez bu, vous êtes chanceux. Les millésimés sont fait à base de vin issu d’un seul millésime, et, en général, il est exceptionnel.
Bref, revenons à notre crémant. Maintenant que nous avons notre vin assemblé, on va remplir chaque bouteille en y ajoutant un peu de « liqueur de tirage » (un mélange de sucre liquide et de levures) et on va fermer la bouteille avec une capsule en métal (comme celles des bières). La quantité de sucre doit être bien dosée pour atteindre une quantité de bulles optimale et la bonne pression dans la bouteille : un peu trop et c’est le feu d’artifice dans votre salon ! Les bouteilles sont ensuite déposées à plat, dans les caves pour cette deuxième fermentation qui se fait directement en bouteille. Quand les levures auront fait leur boulot, enfermées dans leurs petites piscines scellées, elles auront transformé le sucre en alcool, et, le gaz de cette transformation n’aura pas pu s’échapper. Il attendra donc gentiment d’exprimer son enthousiasme à l’ouverture de la bouteille, avec son fameux pop joyeux.
Entre-temps, quand la fermentation en bouteille s’achève, les levures mortes (lies) se déposent au fond de la bouteille. Et là, le producteur va choisir la quantité de temps que les bouteilles vont passer sur lies puisque cela va influencer le profil aromatique du crémant : plus les lies restent en contact avec le vin, plus on obtiendra d’arômes de brioche, de pâtisserie. Pour les crémants, le temps minimal est de 9 mois, mais cela peut aller jusqu’à quelques années.
Une fois le temps de maturation terminé, il est temps d’éliminer les lies. On mettra donc les bouteilles en position inclinée, tête en bas, pour que tout ce petit monde flottant dans le précieux liquide se dépose dans le goulot. On tourne les bouteilles d’un quart de tour, soit une à une à la main (mais c’est très long), soit en mettant les bouteilles dans une gyropalette qui tourne les bouteilles progressivement : c’est le remuage. On met ensuite les bouteilles verticalement tête en bas, toutes les lies se trouvant désormais dans le goulot. On refroidit les bouteilles à environ 7°C puis on immerge les goulots dans un bain de saumure congelée pour geler rapidement le goulot. La machine de dégorgement remet les bouteilles à l’endroit et enlève la capsule. La pression interne expulse la partie congelée contenceant les lies et les bouteilles sont de nouveau remplies, cette fois-ci avec ce qu’on appelle « la liqueur d’expédition » (un mélange de vin et de sucre). C’est à cette étape qu’on détermine la quantité de sucre final du vin : zéro dosage, brut, extra brut, demi-sec etc. On referme la bouteille avec le fameux bouchon champignon et on y ajoute le muselet en métal pour s’assurer que le bouchon ne soit pas expulsé avec la pression. Et voilà, on a notre beau et bon crémant.
Bon, il est temps de continuer les vendanges. Souvent, les raisins blancs sont récoltés en premier, mais après on attaque les raisins rouges, et en premier ceux destinés aux vins rosés. Comment fait-on le Souffle alors ?
Ici, la méthode de vinification est similaire à l’Envol : égrappage, pressurage, clarification et fermentation… tout pareil ! La spécificité est ailleurs : elle est avant, elle est au niveau du fruit. On repart donc dans les vignes. Pour faire un rosé comme Le Souffle, il faut de la fraîcheur et un côté fruité marqué. On va donc déguster les raisins et chercher cette vivacité qu’apporte une certaine acidité : on va chercher de l’éclat. On fuira un niveau d’alcool trop élevé. On ira donc le cueillir tôt et on le vinifiera comme un blanc frais et fruité. Quelques mots ont suffi à vous décrire le Souffle, mais le rosé est un vin fragile, un des plus compliqués à produire. Il demande d’être minutieux tout au long de sa création : la bonne date de récolte, la bonne clarification, la bonne température et pas d’air qui oxyde les arômes.
Les vendanges avancent et ça ne s’arrête jamais : il est déjà temps d’attaquer les rouges (bien évidemment, ce serait trop simple si c’était l’un après l’autre : il faut imaginer que tout se chevauche afin de voir si les œnologues et les vignerons suivent bien). On va commencer par la Balade, notre vin rouge fruité.
Mais avant ça, il est temps de parler des polyphénols, les fameux, bons pour votre santé et votre petit cœur (et en plus, ce sont les mêmes que ceux que vous mettez sur votre visage pour avoir une belle peau). C’est un mot pas très joli, mais, pour simplifier, on va dire que ce sont eux qui définissent les tanins et la couleur de nos vins, et ils sont contenus majoritairement dans la peau des raisins. La couleur, c’est important, parce que c’est joli, bien sûr, mais aussi parce qu’elle vous donne une idée de la concentration que vous allez trouver dans le vin : si c’est un joli rubis, vous imaginez déjà le fruit éclatant ; un rouge presque noir, vous sentez la densité avant même qu’il ait atteint vos lèvres. Il y a aussi les tanins : vous savez, ceux qui râpent et dessèchent la bouche. Ça, c’est quand le raisin n’a pas été ramassé mûr. Les tanins dans le rouge, c’est très important : ils apportent la structure, mais aussi la rondeur et le soyeux quand le vin vieillit doucement dans une barrique en chêne ou en bouteille. Évidemment, il n’y a pas que les tanins. Il y a aussi de l’alcool, qui est un exhausteur de goût, et l’acidité, qui soutient la trame des vins et est aussi un immense facteur de vieillissement, par la protection qu’elle apporte.
Donc, retour à La Balade et retour dans les vignes : il faut attendre un fruit mûr, les polyphénols doivent être mûrs. On va donc goûter les raisins pour trouver un fruit suffisamment mûr tout en restant croquant. On attendra des pépins bien bruns, signes d’une belle maturité des tanins, et on croisera les doigts pour que cette maturité se fasse avec un niveau potentiel d’alcool raisonnable (parfois, la maturité alcoolique et polyphénolique sont décalées, et là, il faut choisir le bon compromis : c’est un boulot d’équilibriste, ce métier !). Une fois qu’on y est, il ne faut pas traîner : on récolte les raisins, direction l’égrappoir, puis on les écrase dans un fouloir et on les met dans une cuve. Et là, il faut s’occuper d’eux pour qu’ils libèrent ce qui nous intéresse : les arômes, les tanins et la couleur. On veut donc que le jus soit en contact avec les peaux, qui ont tendance à monter et à former un joli « chapeau » en haut de la cuve. Il y a trois techniques majeures pour faire ce travail de macération :
- Le remontage : on attend que le fameux chapeau se forme, puis on prélève le jus en dessous pour asperger les raisins par-dessus. Le jus, en passant, va prélever ces éléments, et en le faisant chaque jour, parfois même plusieurs fois par jour, on va lessiver le chapeau et récupérer toutes les bonnes choses qu’il contient.
- Une autre méthode s’appelle le délestage : là, on enlève le jus, on le met dans une autre cuve et on laisse les peaux toutes seules, bien serrées, bien compactes. Et alors, comme nous dans le métro, elles commencent à avoir bien chaud et à libérer les substances qu’on recherche. On remet donc le jus par-dessus et, quand les raisins remontent en surface, ils laissent filer dans le liquide tous ces bons polyphénols.
- La dernière technique s’appelle le pigeage : là, on peut le faire avec les pieds (mais bon, ça se fait plus trop de nos jours) ou en utilisant une sorte de grande tige en bois ou en métal pour mélanger les peaux au jus en les enfonçant, la trituration libérant ce qui nous intéresse.
Mais attention, il faut bien doser toutes ces techniques et les utiliser au bon moment et bien sûr les adapter au style de vin qu’on veut obtenir. Quand la fermentation est à ses débuts, on extrait surtout de la couleur et des arômes fruités sans extraire trop de tanins, on peut donc même faire une macération pré-fermentaire au froid si on veut obtenir un profil fruité comme la Balade. Quand la fermentation avance et le taux d’alcool monte, on commence à extraire des tanins. Pour faire des vins puissants et faits pour être vieillis plusieurs années, on peut même continuer la macération après la fermentation, c’est la macération post-fermentaire. Mais si on les pousse trop loin, on va extraire des tanins verts, et rien que de l’écrire, j’ai la langue qui se dessèche !
Et la température de fermentation, me direz-vous ? Entre 23 et 28 °C, en général pour les vins au profil fruité comme la Balade, jusqu’à 32°C pour les vins plus puissants comme l’Immersion.
On va ensuite attendre patiemment la deuxième fermentation, la fermentation malolactique : cette fois-ci, fini les levures, place aux bactéries naturellement présente dans les raisins (eh oui, il y a aussi de bonnes bactéries !). Elle est nécessaire pour les rouges, car elle va transformer l’acide malique, vif et vert, en acide lactique, plus doux et rendant le vin stable. Après toutes ces aventures, c’est le repos en cuves pour la Balade. On verra après l’hiver pour l’embouteillage.
Enfin, un petit mot sur l’Immersion, notre rouge puissant, complexe et profond.
Dans la vigne, même recherche que pour la Balade, avec peut-être un fruit moins croquant mais plus dense, plus mûr, et cette fois, on va attendre que les rafles jaunissent pour finir dans la cuve avec les raisins afin d’apporter des tanins fins supplémentaires. Mêmes méthodes d’extraction, mais en faisant varier les intensités et le timing car on va chercher plus de structure, plus de tanins pour pouvoir encaisser le passage en barrique de chêne pendant 12 mois. Une fois la fermentation finie et avant même la deuxième fermentation, les vins vont être mis dans des barriques de 225 et 500 litres pour y passer une année. Comme on ne veut pas avoir un goût de bois trop marqué, on ne prendra pas de barriques neuves mais celles qui ont déjà servi une ou deux fois. Le vin, dans les barriques, va connaître une très lente oxydation, qui va permettre d’arrondir les tanins pour les rendre moins asséchants et d’apporter une gamme d’arômes complémentaires, celle du bois : pain grillé, vanille. Après 12 mois, on dégustera chaque tonneau pour ne garder que les meilleurs, puis ce sera direction l’embouteillage. Les bouteilles, dans lesquelles le vin attendra encore au moins une année, avant de trouver son chemin vers votre table.
C’est long et complexe, ces vendanges et vinifications : il y a beaucoup de choix à faire, de décisions cruciales… Mais quel plaisir quand le vin est au niveau attendu, quand un raisin s’est transformé d’une promesse en un bijou.
C’est ça, la magie des vendanges. 🍇✨